Home >Culture >Food and Recipes >Palestinian Culinary Revival
 
Login
email
password

users currently online: 55

arrow Home

arrow Your Personal Page
arrow People
arrow Places & Regions
arrow History
arrow Culture
Architecture
Art & Performing Arts
Customs & Remedies
Food and Recipes
Handicrafts & Artifacts
Land & Nature
Religion
Songs and Poems
Stories & Sayings

arrow Community Resources
arrow Photography - local
arrow Photography Diaspora
arrow Audio

arrow Our Partners
arrow About Us
arrow All Recent Entries
arrow Message Board
arrow Newsletter
arrow Newsletter Archive

arrow AEI-Open Windows

Food and Recipes

sorted by

Showing 41 - 60 from 125 entries

> Spinach Stew يخنة سبانخ مع حمص
> Saj Bread- خبز الصاج
> Pea Stew-Ruz wa Bazilla يخنة بازيلا...
> Beef Lovers Recipe لحمه راس عصفور...
> Simply Delicious Stuffed Chicken- دجاج محشي
> Chicken Fatteh - فتة الدجاج
> Qataieyf- Arabic Pancakes- قطايف رمضان
> فول اخضر بزيت الزيتون- Green...
> Kufta With Tomato Sauce And White Rice, كفته...
> Musakhkhan- وصفة المسخن الفلسطيني
> Palestinian Culinary Revival
> Nutrition and the Elderly
> ورق عنب و كوسا محشي بزيت...
> Recipes: More Palestinian salads
> Recipe: Arabic salad
> Recipe Fattoush
> Cooked Yoghurt
> Recipe Laban
> Shankleesh (cottage cheese balls)
> Recipe Bizir Sirani (water melon seeds)
page 3 from 7
Palestinian Culinary Revival
   
submitted by Fadi Kattan
21.11.2007

Culinary Culture and history are inextricably linked to our identities, our heritage and communities. Palestinian Gastronomy has been preserved by often maternal oral transmission of recipes and the recent writings published by Christiane Dabdoub Nasser and Ali Qleibo amongst others. But like so many other elements of our culture, under the fear of disappearance, Palestinian Gastronomy has preserved its “original” form; its traditional approach, thus offering a rigid reading of the possibilities of Palestinian Cuisine, despite that food and the palates of gourmets continue to evolve.

Most cooking and hotel management schools, restaurants and hotels in Palestine tend to glorify Western cuisine and all too often, a Palestinian restaurateur would be proud of his Canard a l’Orange but incapable of creating a fantasy based on freekeh. On their menus you would find a weak Palestinian selection of grilled meats, salads and a few dishes such as musakhan and fukhara neighboring an elaborate Western variety of Fettuccini Alfredo, sautéed calamari, Beef Stroganoff and Picattas.

This adaptation of taste harmonization will lead to an over-simplification of our very rich Palestinian cuisine by a take over of the hummus / shawarma syndrome, thus limiting our food to snacks and our chef’s abilities to mass production of mediocre European or fusion dishes despite the presence in the kitchens of restaurants, hotels, hospitals and catering institutions of excellent chefs who are capable of exquisite culinary feats.

In front of this bleak snapshot of the Palestinian Culinary world, I started designing the Palestinian Culinary Competition in 2006 in the hope of bringing together the Chefs, the Food Sector Professionals, the Public and the Cultural institutions to reflect and experiment on the possibilities of enriching our culinary repertoire. Along with pioneers that became members of the Jury and also participating chefs, we were helped by the technical platform provided by Transjordan Engineering and AngeloPo in order to reach our goal.

From the outside, this seemed quite difficult as having worked with Chefs in London and Paris and dealt with their mood swings and often their violent tempers, I was dreading the idea of having some of Palestine’s best chefs in the same kitchen. On a sunny morning of last October, standing on the Nativity Square in front of the Bethlehem Peace Center, I was expecting to see rolling out of these cars fierce, competitive and slightly deranged chefs straight out of the 1980’s movie "Who is killing the Great Chefs of Europe?" but out came a jolly group of eager, talented and dynamic cooks, all willing to work in designing an elaborate variety of foods, adding in their personal touches to revised classical recipes or presenting new creations.

We asked Chef Johnny Goric ( 2007 Champion), Chef Abd El Karim Shamasneh (2006 Champion), Chef Ghassan Abd El Jawwad, Chef Odeh Abu Alhawa, Chef George Srour, Chef Samer Gedeon, Chef Peter Andonia, Chef Iyad Jaffal, Chef Ahmad Snoubar, Chef Suheil Mubarak, Chef Dirar Barham and Chef Mohammad Al-Jabi, to present two dishes, one of Palestinian inspiration, bringing forward Palestinian flavors, aroma and sensibilities while the other a free entry, testing the technical mastery and creativity of each participant.


Mrs. Siham Baghdadi, Mr. Kevork Alemian, Mr Majed Totah, Mr. Daniel Francou and myself had the pleasure and difficult task to watch, taste, analyze and grade all of these Chef’s performances.

The first part of the observation was during the preparation time in which the chefs were working each at a kitchen station. We could observe their technique, their choice of ingredients, their relation with the foodstuffs and moreover their hygiene and security approach.

In the second part, the tasting was done in a quiet secluded room, where each Chef brought in his creation and proceeded to explain his choices to the jury. Then the jury sampled the dish and graded its flavor, its presentation, the research done by the chef through combining different foods or cooking techniques.

The experience was exhilarating for all participants and rewarding for the audience as they had the opportunity to interact with the Chefs, thus discovering new creations such as Pigeons stuffed with freekeh (Chef Peter Andonia), an ouzi with freekeh (Chef Ghassan Abdel Jawwad), a Jerusalem Tabouleh with warm maftoul, raisins and nuts and tabouleh (Chef Abd El Kareem Shamasneh) or an Oriental Trio with miniature fried and sautéed aubergine makloubeh, miniature seabass maftoul and an elaborate miniature musakhan (Chef Johnny Goric).

The journey we started in 2006 has grown in the 2007 edition thus encouraging us to follow-up this competition with a formation of a group to promote and develop Palestinian Cuisine and encourage Palestinian Chefs in their development.

Fadi Kattan

Source: This Week In Palestine

email to a friend print view

comments
 
submitted by Sufian Mustafa
28.03.2008

من الأصالة إلى الإغتراب

مطابخ العرب، مطابخ عريقة متوغلة في القدم ودلالات ذلك تكمن في تراكيب الطعوم وألاطعمه وتصنيفاتها، وفي ادوات المطبخ التاريخية، وفي التنوع المحير في المواد الخام وفي طرائق اعدادها، وفي غناء طعومها وذلك لاتساع قواعد الطعم فيها ولوفرة محاصيلها النباتية، كما تكمن في لغة المطعم ومصطلحاته اللغوية. لكنها تعيش انحسارا شديدا، فهي الان تقليدية للغاية فلا تعديل ولا ابتكار ولا اهمية للشكل والمقدار، ذلك لاننا لا نستنفذ كل امكاناتها فقد اغلقنا باب الاجتهاد، وتقيدنا بالمعروف الدارج. ففيما ذهب الغرب في مطابخه الى اعلى مستوياته لانه يجتهد ويبدع نزلنا نحن للحضيض وذلك لاننا نقلد ونجحف.

نحن نعيش الماضي ونظن باننا نحسن بذلك صنعا، على نمط قوله تعالى: بل قالوا انا وجدنا آبائنا على امّة وإنّا على آثارهم مهتدون. وهذا الداء الذي يتحدث القران عنه يصيب كل الامم، لكنه داء مزمن في حالتنا، وقد انعكس هذا على مجمل انتاجاتنا، في الفنون والاداب والعلوم، بما فيها التشريع والطبيخ.

مفهوم التراث

التراث هو الجزء الحي من التاريخ، لذلك يجب ان يواكب لغة اللحظة من العصر، ولانه الارث المادي والفكري الذي تركه السلف للخلف، فهو يلعب الدور الأساسي في تركيب شخصية الخلف وخصائصها. والخلف المتقدم يغربل ما ورثه عن السلف، وياخذ منه ما ناسبه وصلح لعصره، وافاده في دينه ودنياه. اما الخلف المتاخر فانه يعيش استمرارا للسلف صلح حالهم ام فسد. وانت لا خيار لك في تراثك لكن لك ان تختار منه ما يناسب حاضرك ومستقبلك ويصلح تراثا للأجيال القادمة. قال تعالى: تلك امة قد خلت لها ما كسبت ولكم ما كسبتم ولا تسئلون عمّا كانوا يعملون. لكنّنا بمعظمنا سلفيون لا نرضى بالتغيير على جميع المستويات وفي كل الاتجاهات، ونعتبره كفر وخروج عن الإجماع فقد أغلقنا أبواب الاجتهاد وبات إحياء التراث في مفهومنا يعني متابعة خطى السلف بالتقليد نصا وعملا، وعليه فإننا لا نعترف بالحاضر ومستلزماته، ولا ندري أننا بجمودنا هذا نحنط التراث.

واحياء التراث في مفهومنا هو تكرار لما فعله اسلافنا مجرد من عنصر الاصالة، فالمعنى الدارج للاصالة عند عرب اليوم هو العراقة، وهذا الخلط يوقعنا في أزمة لا خروج منها، وهي الماضي وقدسيته، بينما للأصالة عنصران، القدم والثمر. فالعمل الاصيل هو ما جارى عصره وكان اساسة التراث، فالاصالة تجمع العراقة بالحداثة.

وعليه خلت مطابخنا المعاصرة من اية أصالة، مع أن جذورها ممتدة في شروش التاريخ، وذلك لأنها تفتقر إلى عنصر الثمر، فهي تكرار روتيني لمهارات عائلية متوارثة، ولا تقدم الجديد.

واذا كان التراث هو النتاج المادي والفكري الذي تركه السلف للخلف، فان المعاصرة هي تفاعل الإنسان المعاصر مع هذا النتاج، الذي بدوره سيصبح تراثا يوما ما لاجيال المستقبل، وبذلك فان المعاصرة تتداخل مع التراث ويفصلهما لحظة الآن، المتحركة باستمرار. لكننا نفهم المعاصرة والحداثة على أنها التقليد للحضارة السائدة، فنستورد الأجنبي الجاهز على أساس انه الجديد.


مظاهر الاغتراب

العولمة

لا شك ان الغرب، والولايات المتحدة بالتحديد، يحاول بسط هيمنته على ارجاء المعمورة من خلال تسويق مفاهيمه واذواقه، فقد فرض ملبسه وطرائق عيشه ويحاول فرض طعومه من خلال التسويق والمعاهدات المقامة. انظر كيف تصر امريكا على فرض ماكولاتها ومشروباتها، مثل البيرجر والكولا، على الانظمة التي تطبع معها وتفرض عليها هيمنتها.

لقد فرض الغرب، على شعوب الارض، اسلوبا جديدا للانتاج يتماشى مع بضائعه مما اثر على مطابخ الشعوب التراثية التقليدية. مطابخ العرب، مثلا، تعاني من استهلاك الطبق للعمالة الكبيرة في التحضير والطهي والطبخ، فمجتمعنا كما بقية المجتمعات التي تدور في عجلة الإنتاج الرأسمالي ابتعد كثيرا عن المفهوم الاجتماعي في علاقاته الإنسانية وراح يسلك سلوكا فرديا. لكنه عجز عن مجاراة مطبخه مع ظروف عملية الإنتاج هذه، فما زال إعداد أكلاتنا يستهلك ذات الوقت عندما كان تجهيز الأكل مهمة جماعية.

ونتيجة لذلك فان المطبخ التراثي يتقلص من جيل إلى جيل، فما تعرف الجدة منه اكثر مما تعرف ألام، وما تعرف ألام منه اكثر بكثير مما تعرف الابنة، على اعتبار أن الوقت اللازم للمطبخ بقي كما هو بينما تقلص وقت المرأة العاملة في البيت.

المطعم

المطعم هو المكان الذي يرتاده الناس للطعام، وهو بلا أي شك يمثل حال المطبخ في عصره أينما وجد، والمطبخ الذي خرج من البيت الى المطعم انتعش وتطور وبات له رتبا عالمية يعترف الجميع بها ويقدرونها احسن تقدير. من هذه المطابخ الطلياني والفرنسي والصيني والهندي، وما يسمى بالشرق اوسطي! الريادة لا شك يملكها الغرب.

صحيح ان المطعم هو العنصر الاساسي للتطور المطبخي، لكنه لا يكون على شيء من المستوى الا اذا كان هناك حضارة وترف وارتياح اقتصادي، والدليل على ما نقول ان المطابخ التاريخية قد انتعشت وتطورت في عصور الازدهار. المطبخ الشامي مثلا، وصل ذروته في فترتين، عصر بني امية، وفي الاندلس، فترتان من الترف الاقتصادي، فوجود المال يقيم المباني والعلوم والكوادر وينمي الفنون والمعارف. ومن قواعد العمران اذا تكاثرت الاموال في ايدي الناس ان يتوسعوا في الانفاق ويتمتعوا بمعيشتهم فيتانقوا في الطعام والشراب والسماع وغيرها من الملذات الجسدية، كما يقول ابن خلدون.

دليل اخر، وهو ان الولايات المتحدة الامريكية قد دخلت حديثا الى المراتب العليا للمطابخ لانتشار المطاعم فيها بكثرة نتيجة الحضارة والترف، فمع ان الولايات المتحدة لا تمتلك مطبخا بالاساس، فمستوطنوها الاوائل قد اتوا من غرب فقير في هذا المجال، نستثني مطابخ اوروبا المتوسطية وبالاخص المطبخ الطلياني.

يقول ابن خلدون في مقدمته تحت فصل في ان العلوم إنما تكثر حيث يكثر العمران وتعظم الحضارة والسبب في ذلك ان تعليم العلم من جملة الصنائع، وان الصنائع إنما تكثر في الأمصار. وعلى نسبة عمرانها في الكثرة والقلّة والحضارة والتّرف، تكون نسبة الصنائع في الجودة والكثرة، لأنه زائد على المعاش. فمتى فضلت أعمال أهل العمران عن معاشهم، انصرفت إلى ما وراء المعاش من التصرّف في خاصيّة الإنسان، وهي العلوم والصنائع.

حال اليوم عندنا على غير ذلك، فنتيجة لوجود الاستعمار وللظروف الاقتصادية القاسية، وللظروف الاجتماعية المحافظة، وبسبب الهزيمة والشعور بالحقارة والدونية، انعدمت فنون الطبخ وغابت ثقافة المطعم وباتت قعدة عرق مع مزَّاتها أو قعدة إشباع روتينية تبدأ بالحمص والتبولة وتنتهي بالكباب على أشكاله، وهذا لا علاقة له بالمطعم وثقافته ولا يطوّر المطبخ بأي اتجاه. لقد تخصصت مطاعمنا بقائمة المزة الهزيلة المعروفة من المحيط الى الخليج لسببين، الاول هو غياب المهنيين، والثاني هو انعدام ثقافة المطعم، بمعنى انه لم يعد من تقاليدنا القيام بزيارة المطعم وهذا لفقرنا المادي، فالمطاعم مكلفة. لذلك تبقى زيارة المطعم لاحتساء العرق، والعرق بحاجة الى كثير من الاكل لانه شراب رخيص، بينما لا يحتاج النبيذ لاكثر من الاجبان.

الطعام عندنا يصاحب العرق فيما النبيذ عند الغرب يصاحب الطعام، وشتان بين الامرين. مطاعمنا اذن هي بالاساس خمارات تقدم المزة الى جانب الخمور، والدليل على ذلك ان الزبون العربي يطلب قنينة عرق او ويسكي مع مزاتها، بينما يطلب الاجنبي وجبته ويسأل عما يناسبها من نبيذ.

الخلاصة ان المطاعم العربية لا ترتقي الى المستوى العالمي، فالحقيقة أن مطاعمنا شعبية في غالبها، والذي ليس بشعبي لا يختلف عن الشعبي في جوهره، بل يتميز عنه في اختلاف المبنى والاثاث، وربما اختلف قليلا في الخدمة ومنظر الطبق. وعليه نستطيع القول ان المطاعم قد لعبت دورا كبيرا في تثبيت أزمة المطابخ العربية التراثية، وباتت تشكل عائقا قويا في طريق التحديث، مع أنها من المفترض أن تكون من المحفزات الأساسية له.

المؤسسة التعليمية

تتكرر قائمة المزّة في الغالبية العظمى من المطاعم مع أن لنا مطابخ غنية لها من عائلات السواخن والبوارد والحلاوات ما يفوق مطابخ عالمية عريقة، ولها من مرونة واتساع قواعد ما يجعل احتمالاتها غير متناهية. من اسباب هذا التكرار انعدام طبقة الطباخين المتعلمين عند عموم العرب، باستثناء الحالات المتواضعة في لبنان ومصر، حيث غياب المنافسة على مستوى الحرفيين. وانعدام هذه الطبقة سببه غياب المؤسسة التعليمية، او عجزها ان وجدت، والنظرة المتدنية لمهن المطبخ.

أما القلة المتعلمة من طابخينا فلا علاقة لها بمطابخنا لأنها اما ان تكون قد أخذت علومها من مصادر أخرى، او لان مؤسساتنا التعليمية، ان وجدت، تنتهج مناهج اجنبية ولا يعنيها منهج اصيل، فهي عاجزة الا عن التقليد وينقصها المعلم الكفء والخطة والهدف، ولا تعلّم طلابها الابداع والابتكار والتاليف ويكفيها ابتكارات وابداعات فرنسا وايطاليا، وكفى الله المؤمنين شر القتال.

يقول ابن خلدون في مقدمته أن المغلوب مولع أبداً بالإقتداء بالغالب في شعاره وزيّه ونحلته وسائر أحواله وعوائده والسبب في ذلك أنّ النفس أبداً تعتقد الكمال فيمن غلبها وانقادت اليه: إمّا لنظره بالكمال بما وقر عندها من تعظيمه، أو لما تغالط به من أنّ انقيادها ليس لغلبٍ طبيعيّ إنّما هو لكمال الغالب، فإذا غالطت بذلك واتّصل لها حصل اعتقاداً فانتحلت جميع مذاهب الغالب وتشبّهت به، وذلك هو الاقتداء، او لما تراه، والله اعلم، من أنّ غلب الغالب لها ليس بعصبيّةٍ ولا قوّة بأسٍ، وإنّما هو بما انتحلته من العوائد والمذاهب تغالط أيضاً بذلك عن الغلب، وهذا راجع للأوّل. ولذلك ترى المغلوب يتشبّه أبداً بالغالب في ملبسه ومركبه وسلاحه في اتّخاذها وأشكالها، بل وفي سائر احواله.

وجامعاتنا المطبخية، ان وجدت، تقبل في صفوفها الطلاب الذين فشلوا في الالتحاق بالكليات التي تخرج ما يعتبر في مجتماعاتنا مهنا مرموقة كمهن الطب والهندسة والمحاماة، ولا تنتقي من يصلح لان يكون طباخا مبدعا، بل وكأن هذه الجامعات قد وجدت اصلاً لهؤلاء الطلاب الاقل كفاءةً وحظا وفرصا. لهذا فان خريجي جامعاتنا المطبخية لا يتعدون كونهم طهاة يعرفون كيف يعدون بعض الاطباق.

المؤلفات / المراجع المطبخية

تخلو مكاتبنا من أية مؤلفات أو دراسات مطبخية جادة، فما يوجد في الاسواق انما هو اجترار واعادة اجترار، وكتاب اطول من كتاب وكتاب أُحسن انتاجه اكثر من غيره، الا انها جميعا تشترك في انها لا تحوي اي جديد، عملا بقول الشاعر:

ما أرانا نقول الاّ معاراً أو معادا من لفظنا مكرورا

وكما قال ابو النوّاس:

قد اكتفى الناس من علمي بعلمهم فالردّ منّي عليهم علمهم نقل

ان التيار الابتكاري المبدع في الانتاج العلمي والفني والادبي ساد خلال العصور الحضارية الاولى التي عرفت الاجتهاد وشهدت وجود ائمة اعلام. كثيرا ما طالعتنا مقدمات كتبهم بعبارات اثيرة مثل: ما سبق اليه احد، ومثل: هداني الله لابتداع اشياء لم تكن من قبل مبتدعة، ومثل: رأيت ان اقصد علما قد اغفلوه، وانفرد بفن لم يذكروه الا على الاخلال.

وقد اقترن الفكر العقلاني الابتكاري المبدع في الانتاج العلمي والفني والادبي بالمعتزلة والفلاسفة الذين اكّدوا مفهوم التقدم الانساني، واثبتوا الحرية الانسانية، التي تجعل من الكائن مختاراً لافعاله، قادراً على صنع مصيره، وتصوروا التاريخ بوصفه صعودا متتابعا، يضيف فيه اللاحق الى السابق كماً وكيفاً. يقول ابو تمام:

فنفسك، قط، اصلحها ودعني من قديم أب

في حين تراجع الخلف مع عصور الانتكاسات والضعف عندما توقفت العقلية المبدعة ولم يعد في الساحة غير الشرّاح الذين عاشوا على افكار سابقيهم، يعملون بالتصنيف والتوليف في اخراج كتب هي في حقيقتها مختارات ومنتخبات. ولذلك يقول الواحد منهم: جمعت كتابا في كذا. ولا تتجاوز منهجيتهم البحثية اسلوب الشرح لنصوص متنية ماخوذة من كتب السابقين.

ويتجلى تراجع الخلف في كتب العرب المطبخية الحديثة بالافلاس والتقليد والتكرار، فلأنّ طهاتنا اعجز من ان يقدموا لنا اي جديد يتصارعون فيما بينهم على من يملك ماذا من الاطعمة التراثية الدارجة.

واخر كتاب وقع بين يدي يحمل عنواناً كاذباً يدّعي طعام بلاد الشام وعموم العرب على انه تراث لبنان، لطاهي مرموق في محطة تلفزيونية مرموقة، يدلل على ان التبولة لبنانية لأن من عائلات لبنان من يحمل اسم تبولة. ونحن نتسائل: هل بذات المنطق سيستنتج ان البقدونس لبنانيا لأن هناك في لبنان من يحمل هذا الاسم؟

ثم في موضع آخر يقترح بأن تكون الصيادية، وهي مقلوبة السمك، تحريفاً لصيداوية، لكنه سرعان ما يصحح نفسه ويقول: لكني اعتقد انه من بيروت انطلقت هذه الوصفة الى لبنان نظراً لصعوبة تنفيذها ودقة مراحلها.

الصحيح أن صيادية مشتقة من كلمة صيد، ولهذا السبب بالذات تشتهر بها المدن الساحلية، ليس في لبنان فحسب بل في سورية وفلسطين. وأنا لا اعتقد ان بيروت هو منشوها وهي ليست معقدة كما يدعي صاحبنا فلا تحتاج في طبخها لاكثر من صيّاد وكذلك فاظنها اقدم من فنادق بيروت التي عزا وجودها اليها فهي بقدم الرز والسمك اما بيروت فهي ابنة الامس.

ولم اجد اي جديد في كتابات او عروض طاهينا هذا، اللهم الا كيف انه اكتشف طريقة صناعة النشا التي طالما رغب في معرفتها. ويبدو ان الطاهي المرموق لا يعيش في عصرنا فهو لا يراعي الصحة ويتكارم في كل ما هو سام وضار بالصحة مثل السمنة واللية والزبدة، وهو لا يراعي منظر الطعام فقد وجدت في كتابه طعاماً يقول لصاحبه دعني. صحيح انه يتناول الطعام التراثي ولكن لماذا لا يكون التراث على صلة بالعصر؟ فالطعام في عصرنا، زيادة على وجوب ان يكون صحيا، لا بد ان يكون جميلاً حسن المنظر.

نحن نتسائل: أي مستقبل ينتظر مطابخنا وطعامها إذا كان القائمون عليها بهذا المستوى. حبذا لو ان طهاتنا ابدعوا الجديد وارتقوا بمطابخنا الى ما فوق التبولة وصحن الحمص ومقلوبة الزهرة والباذنجان والصيادية والمتبل وما الى ذلك من اكلاتنا التي بتنا لا نعرف غيرها. وحبذا لو انهم ابتكروا طرقاً جديدة لعرض طعامنا التراثي بما يناسب يومنا او فليتركوا مطابخنا بحالها وكفاهم عبثا بمستقبلها.


حول اوضاع المطبخ الفلسطيني خاصة

بالاضافة الى ما تقدم فان المطبخ الفلسطيني يعاني من الاحتلال الاسرائيلي ومن اوضاع الشتات الناتجة عنه. فالاحتلال الاسرائيلي يجد في المطبخ الفلسطيني، منذ بداية الاحتلال، قدر سائبة يغرفون منها ما يشاؤون، وعلى عينك يا تاجر، فالذي يسرق الأرض لا يتوانى عن سرقة التراث. وهم يسرقون من صميم المطبخ الفلسطيني وفي وضح النهار، فأنت ترى في قوائم مطاعمهم زاوية للأكل الإسرائيلي تشمل الزيت والزعتر واللبنة والحمص والفلافل والتبولة! أما مؤلفاتهم المطبخية فلا تخلو من المفتول والطاجن والحميم وحتى الصفيحة اليافاوية المجدلة، وحجتهم ان كل ما وجد على ارض اسرائيل فهو اسرائيلي!

وتسوّق الأطعمة الفلسطينية في دول الغرب الصديقة للصهيونية على أنها إسرائيلية، ففي بريطانيا مثلا تعرض مأكولاتنا في محلات ماركس اند سبنسر Marks and Spencer))، في قسم خاص يحمل اسم إسرائيل، وكذلك الحال في الولايات المتحدة. وينتهج الإسرائيليون سياسة ترويج المطبخ الفلسطيني، في فلسطين المحتلة، على انه مطبخ عربي تارة وشرقي تارة أخرى، وبهذا يخلط الحابل بالنابل وتسهل عليهم السرقة والاختلاس.

وقد فرض الاحتلال على الشعب الفلسطيني نمط معيشي غربي، ابتداء من التعليم وانتهاء بطبيعة العمل، صعّب على العائلة الفلسطينية العاملة ممارسة تراثها الغذائي، وعرض بضاعته الغربية بديلا، فترى البيرجر قد حل مكان الكفتة والبيتسا مكان الصفيحة والشنيتسل مكان المحمر، وهكذا.

وقد تخلت المدينة الفلسطينية في ظل الاحتلال عن الخاصية النباتية للمطبخ وأدخلت اللحوم بنسبة غير صحية وغير واقعية، ففي مدينة الناصرة مثلا، لا يفوت يوم واحد على أهلها دون أن يتناولوا اللحوم الحمراء، حتى أن بعضهم بات لا يأكل سوى اللحمة، في حين يقول لنا التاريخ أن المجدرة كانت من مفاخر المدينة وكان لها مهرجانها، حيث كانت تقوم مقام الاضحية. ونتيجة للاحتلال فقد اندثرت كل المهرجانات الموسمية التي كان لها علاقة بالزراعة والحصاد والمطبخ، فقد عمد الاحتلال إلى تقطيع أوصال المدن والقرى فعزلها عن بعضها وصعب الاتصال والتواصل فيما بينها.

أما عن سياسة إسرائيل التعليمية فكلنا يعلم أن الفلسطينيين في دولة إسرائيل، يفتقرون إلى المؤسسات التعليمية ما فوق المدرسية. ولان إسرائيل لا تسمح للفلسطينيين بإنشاء الكليات والجامعات التخصصية، يلتحق الراغبون في تعلم الطبخ وغيره بالكليات الإسرائيلية التي لا يعنيها منهجا مطبخيا فلسطينيا.

اما فيما يتعلق بالشتات فالمطبخ فيه ليس باحسن حال مما هو عليه تحت الاحتلال، فقد قمع المطبخ الفلسطيني هناك تحت تسمية المطبخ العربي تارة والمطبخ الشامي تارة ثانية، والمطبخ الاردني تارة ثالثة، فهيمنة الأطروحة القومية سرقت منا الخصوصية الفلسطينية، كذلك فعلت اطروحة القومية السورية، فتسمية مطبخنا الفلسطيني بمطبخ الشام، كلمة حق يراد بها باطل، فكيف للبناني الان أن يسمي مطبخه لبنانيا وكذلك السوري، ولا يصح لنا ذات الشيء؟ الا اذا كان الافتراض هو ان المطبخ الشامي لم يكن من صنع الفلسطينيين بشيء، وهذا اجحاف بحق الحقيقة والعقل والمنطق والتاريخ.

كذلك فان تشرد الفلسطينيين في أنحاء الجزيرة العربية بين الأردن ولبنان وسوريا والخليج، وتغيّب التطور الجماعي عندهم، حيث خضعت الفئات المختلفة منهم إلى تجارب مختلفة، لم يكن من صالح تطور المطبخ. ومع غياب الوطن، الذي يسكب الهوية القومية للشعوب ويوفر لها البوتقة التي تضمن استمرارها، تغيب المؤسسة الوطنية التي تعنى بعناصر الهوية وتلقى مسؤولية استمرارها على عاتق العائلة.

ان دور العائلة الفلسطينية مع المطبخ هو الحفاظ على تراثنا الغذائي بالنيابة، فقد سعت العائلة الفلسطينية الى الا يصيبها الشتات ويقطّع من اوصالها كما فعل بعموم الشعب فجعلت من المطبح محورا لها تدور حوله معظم النشاطات واللقاءات الاسرية، ونتيجة لذلك فقد اصبح المطبخ من الدعائم الوطنية للهوية الفلسطينية. لكن العائلة سلاح ذو حدين، حفظ المطبخ من الضياع لكنه حفظه ايضا من التطور، الا من خلال التفاعل بين العائلات من باب المصاهرة، وهذا باب صغير. وعليه خلى المطبخ الفلسطيني المعاصر من اية أصالة، وذلك لأنه يفتقر إلى عنصر الثمر، فهو تكرار روتيني لمهارات عائلية متوارثة، ولم يقدم اي جديد.



نحو مطبخ عصري

الخروج بالمطبخ من اوضاعه المتراجعة يحتاج مجهودا جبارا يشترك فيه الجميع، المؤسسة التعليمية، المطعم، المهنيين، ووسائل الاعلام المختلفة والوزارات القائمة على مصلحة وخدمة التراث والثقافة. والخروج من اوضاع المطبخ يعني تطويره وتحديثه، مما يستدعي ترويج ثقافة طعام في وسائل الاعلام وغيرها، واخراج المطبخ من البيت الى المطعم، والتعامل مع مهنة الطبخ باحترام وتقدير، كما يفعل الغرب، واعادة النظر في مناهجنا التعليمية، وتاهيل كادر تعليمي يتبنى مهمة انشاء جيل مبدع من الطباخين، وتاهيل طلبة المدارس لدراسة الطبخ كخيار ناجح وليس نتيجة فشل في الدراسة، وذلك بادخال الطبخ على بعض المدارس المختارة كمادة نشاطية اختيارية لا منهجية يتولاها مختصون في امور المطبخ. وتحديث المطبخ وتطويره يعني بناء مؤسسة ترعى امور المطبخ، تتعامل معه على انه جزء رئيس من الفنون التراثية التي يجب الاعتناء بها وتطويرها بمواكبتها مع ما توصلت اليه علوم وفنون المطبخ الحديثة من طرق الطهي وتقنيات التحضير الى طرق العرض، والتفاعل الحضاري مع ما انتجته الانسانية من طبخ شرط الحفاظ على الخصائص المميزة لمطابخنا.

ان المؤسسات التعليمية والتربوية هي الجهة التي يقع على عاتقها الكثير من مسؤلية الحفظ والتغيير والتقدم. فهي الجهة التي تعمل على حفظ التراث الانساني عبر نقله للفرد، وهي الجهة القادرة على خلق عناصر وافراد التجديد لهذا التراث وبعث روح الحاضر وامكانيات المستقبل فيه. فعناصر الترقي والاستمرار هما الاحتفاظ بالتراث الثقافي من الضياع عن طريق نقله الى جيل الناشئين، وتنميته وتجديده وتحديثه لبعث عناصر الحياة فيه والا تحول الى موروث عبء. ولكي تحقق المؤسسات التعليمية والتربوية هذا الهدف يجب ان توفر للفرد امكانيات النمو الحر والتفكير الناقد وخلق الاجواء الملائمة لتفجر الابداع والابتكار لديه، على اعتبار انه جانب من جوانب الشخصية الانسانية الحاملة لراية التقدم والتغيير. ان تربية جيل مبدع، لا بد له من وجود معلم مبدع، معلم يمتلك على الاقل مقومات وصفات المعلم الكفء القادر على ممارسة تربية الابداع. وهذا للاسف ما نفقده في نظامنا التراثي الخاص باعداد وتاهيل المعلمين.

والابداع في اللغة العربية مصدر الفعل ابدع بمعنى اخترع او ابتكر على غير مثال سابق. ويرتبط مفهوم الابداع عند الكثيرين بكونه هبة من عند الله اعطيت للبعض تميزوا بها عن غيرهم من البشر، حيث ان المبدعين افراد قلائل لا علاقة لابداعاتهم بظروف البيئة التي يعيشونها. ولكن الدراسات التي يجريها الباحثون تناقش عوامل وظروف محددة تساعد على خلق الجانب الابداعي عند الفرد. فقد رصد العلماء السمات المصاحبة للفرد المبدع بما يلي: حب الاستطلاع، والدافع للانجاز، والاستجابة النشطة للعناصر الجديدة او الغريبة في البيئة، والسعي الحثيث لتفحص البيئة بحثا عن خبرات جديدة، والحساسية الشديدة لالتقاط المنبهات الجديدة، والمثابرة في فحص هذه النبهات الجديدة من اجل مزيد من المعرفة عنها، والنزعة الى الاستقلال والاعتماد على الذات، والنزعة الى المخاطرة، والقدرة على الانضباط الذاتي.

اما العوامل الوسيطة بين التفكير الابداعي والسلوك الابداعي فهي: الشعور بالاطمئنان الوجداني، واحترام الذات والاخرين المهمين، والتمتع بهامش كبير من الحرية، والتعود على قدر اكبر من المسؤولية، والحصول على مكافاة فعالة، مادية او رمزية، عند كل اداء افضل، وغياب العقاب المؤلم عند الفشل في اداء الافضل، والتشجيع للمحاولة المتكررة الى ان يتم الاداء الافضل. وحيث ان الابداع يمكن خلقه لدى الفرد كما اثبتت الدراسات فتسليط الضوء على معيقات نموه قد يساعد في فهم العلاقة بين الابداع واسباب غيابه عن اساليب التربية في مجتمعاتنا.

تظهر المعيقات الثقافية بكثرة ولها تأثير كبير على سلوك الشخص منها: العادات والتقاليد والاعراف، والخوف من العقاب اذا اتى المبدع باشياء قد يعاقب عليها، والنقد الهدّام بدل الاقتراح، والسرعة في اصدار الاحكام على العمل الجديد، وربط الانتاجية بالمكافاة لان هذا يوجه الفرد الى ان يعمل من اجل المكافاة، والابداع يحتاج لمسار حر طليق ، حيث يعمل الفرد من اجل الانتاج الابداعي ذاته.